Explorando o potencial nutricional de biscoitos enriquecidos com farinha de resíduos de camarão: uma abordagem sustentável para a alimentação

Abstract

O Estado do Ceará é o líder nacional em produção de camarão Penaeus vannamei e fez prosperar o cenário do homem do campo, colaborando na questão social com geração de emprego e na parte econômica com aumento na renda. Contudo, para cumprir o tripé da sustentabilidade, deve-se observar a situação ambiental, pois o descarte dos resíduos para a comercialização do produto, promove impacto ambiental negativo. Com isso, objetivou-se analisar os diferentes processos de secagem dos resíduos de camarão, para que a partir do método que preservasse o maior teor de proteína e lipídio, simultaneamente, fosse elaborado e caracterizado nutricionalmente uma farinha, e que, posteriormente, fosse incorporada em biscoitos de diferentes formulações e fossem realizadas as análises bromatológicas e de minerais. O método de maior eficiência foi em estufa a 60 ºC por 24 horas, e a partir dele, a farinha foi produzida, e obteve-se composição centesimal, em g/100 g com 52,7 de proteínas, 9,19 de lipídios, 5,62 de umidade, 18,10 de cinzas e 14,4 de carboidratos, além da presença de macro e microminerais e de ácidos graxos benéficos. Assim, fez-se o enriquecimento de biscoitos com 20, 30 e 40 %, e este demonstrou melhor conteúdo proteico, lipídico, minerais e menor umidade. Conclui-se que os subprodutos do camarão, ao serem desidratados e transformados em farinha, possuem ingredientes de alto valor nutricional. Através desse upcycling, a partir do reaproveitamento de materiais que seriam descartados, mas que foram transformados em produtos com valor agregado, há a contribuição para a sustentabilidade e para o desenvolvimento de novos alimentos.