Resumo
O presente estudo teve como objetivo avaliar a composição e a qualidade de Refresco Misto constituído de fruta e hortaliça, através da análise do perfil de compostos voláteis e do estudo da estabilidade destes constituintes no produto. Polpa de abacaxi, couve-manteiga, gengibre, limão-tahiti e água potável foram utilizados para elaboração do Refresco sendo posteriormente filtrado (0,2 mesh) e armazenado em refrigeração a 10 °C. As características físico-químicos (pH, sólidos solúveis, acidez titulável e ratio) foram verificadas nas amostras e dois métodos para determinação de ácido cítrico foram utilizados: método volumétrico (acidez titulável) e método cromatográfico (cromatografia líquida), expressos em g.100 mL-1. A identificação dos compostos voláteis foi realizada por meio da MicroExtração em Fase Sólida (MFS) e da Cromatografia Gasosa Acoplada à Espectrometria de Massa (CG-EM). Três fibras (PA, PDMS-CAR e PDMS-DVB) foram avaliadas, em diferentes condições de extração: tempo de exposição (20 e 30 mim) e temperatura (65 e 85 °C). O estudo da estabilidade foi realizado no período de 15 dias, seguindo as condições cromatográficas selecionadas após a otimização da técnica de extração. Os resultados dos parâmetros físicoquímicos revelaram pH de 3,03, 3,05 °Brix, acidez presentaram 6,84 e 8,65 g.100-1 mL em ácido cítrico e ratio entre 0,35-0,45. Observou-se diferença significativa (p < 0,05) entre os dois métodos usados para determinar o ácido cítrico, cujos valores são provenientes da interação de outros ácidos orgânicos naturalmente encontrados em frutas e vegetais. A fibra selecionada (PA, 65 °C / 20 min) foi capaz de extrair 90 compostos voláteis, com elevada intensidade em 16 picos majoritários que compõem o perfil volátil, dividido em seis classes químicas: aldeído, álcool, organossulfurado, ésteres, ácido carboxílico e terpenos e terpenoides. A partir do estudo, a maioria dos compostos apresentaram estabilidade no período entre o 3º e o 5º dia, podendo alegar a validade e a qualidade para o consumo do produto. Logo, este estudo qualitativo apresentou resultados satisfatórios, evidenciado que as técnicas abordadas são aplicáveis para este tipo de produto alimentício de composição complexa, sendo possível identificação de compostos, os quais mostraram estabilidade durante um curto período de consumo. Palavras-chaves: MicroExtração em Fase Sólida, Cromatografia Gasosa, Perfil de Voláteis, Controle de Qualidade