Malvarisco como diferencial inovador no desenvolvimento de kombucha

Abstract

Kombucha é uma bebida resultante da fermentação de chá adoçado, tradicionalmente elaborada a partir da Camellia sinensis. Seu consumo tem sido associado a efeitos benéficos à saúde humana, atribuídos à presença de compostos bioativos. A adição de matérias-primas à kombucha origina bebidas com características químicas e sensoriais únicas. O presente estudo teve como objetivo elaborar e caracterizar kombuchas com adição de malvarisco, saborizadas com sucos de frutas. Foram determinadas as características físico-químicas, os compostos fenólicos e a capacidade antioxidante das folhas de malvarisco. Utilizando-se planejamento experimental, foram definidas as formulações da bebida para o estudo. Com base nas condições de tempo e concentração de malvarisco, em função dos parâmetros fermentativos, foi definida a formulação da kombucha base - KB (com malvarisco), e para fins de comparação, a kombucha controle - KC (sem malvarisco). KB foi adicionada de sucos de abacaxi (KA), de pitaya (KP) e de melancia (KM). As bebidas foram avaliadas quanto aos parâmetros físico-químicos, teor de compostos fenólicos, perfil antioxidante, toxicidade, padrões microbiológicos e características sensoriais. As folhas de malvarisco apresentaram 94,30 g 100 g-1 de umidade, 5,2% de acidez total, 4,7 de pH, 2,8 °Brix para sólidos solúveis e 1,14 g 100 g-1 para cinzas. Os parâmetros de cor indicaram que as folhas apresentam coloração verde intensa com alta saturação. Foram obtidos para o malvarisco 17,81 e 15, 68 mg AGE 100g-1 de compostos fenólicos, 1,71 mg QE 100g-1 de flavonoides, 46,03% de inibição de DPPH, 39,60% de inibição pelo método de DPPH modificado, e 46,36 mg Fe (II) E 100 g-1 de atividade antioxidante por FRAP. As bebidas saborizadas apresentaram aumento do pH após adição dos sucos, com valores de 3,72 para KA, 4,33 para KM e 4,15 para KP. O maior valor de acidez volátil (45, 75 mEq. L-1) foi observado para KA. Os parâmetros de cor CIELab foram influenciados significativamente (P < 0,05) pelo suco de pitaya na KP. Dentre as bebidas fermentadas, KA se destacou das demais bebidas saborizadas nos ensaios de compostos fenólicos por Folin-Ciocalteu (312,33 mg AGE L-1), por Azul da Prússia (306,57 mg AGE L-1) e por FRAP (1248,26 mg Fe (II)E L-1). Oito compostos fenólicos foram detectados nas kombuchas, com maior concentração para o ácido ferúlico em KB, e os ácido clorogênico e ácido gálico em KA. As formulações testadas não apresentaram toxicidade nas concentrações de 4; 20 e 40 mg Kg-1 nos testes toxicológicos no modelo zebrafish, assim como atenderam aos padrões microbiológicos vigentes. As médias dos atributos sensoriais de KA para sabor (7,00), aroma (6,80) e aceitação global (7,06) foram maiores e diferiram significativamente (P < 0,05) dos outros tratamentos, refletindo uma boa intenção de compra pelos avaliadores e índice de aceitabilidade satisfatório. Dessa forma, o malvarisco consiste em uma matéria-prima viável na fermentação da kombucha, e sua saborização com suco de frutas, principalmente de abacaxi, contribui para a melhor aceitação sensorial.