Utilização de frutas na saborização de kombuchas: revisão sistemática

Abstract

Esta revisão sistemática investigou a utilização de frutas na saborização da kombucha, com foco nos impactos físico-químicos, microbiológicos, sensoriais e nutricionais da bebida. A fermentação do chá resulta na formação de compostos bioativos, como ácidos orgânicos e fenóis, que promovem efeitos antimicrobianos e antioxidantes. A adição de frutas na segunda fermentação influencia diretamente o perfil funcional e sensorial da kombucha, variando conforme o tipo de fruta utilizada. Frutas como abacaxi, uva, manga e caju foram as mais recorrentes entre os estudos, enquanto frutas tropicais brasileiras, como umbu-cajá e graviola, demonstraram potencial funcional e sensorial promissor. Avaliações físico-químicas revelaram que a acidez e o pH variam de acordo com o substrato, afetando também os sólidos solúveis e o teor alcoólico da bebida. A atividade antioxidante aumentou com a adição de frutas como amora, morango e uva preta. A análise sensorial indicou variações de aceitação conforme a fruta e o perfil do público avaliador. Estudos com caju, por exemplo, apresentaram extremos de aceitação, enquanto sabores como abacaxi e melão tiveram aceitação mais moderada. Por fim, uma análise de rede de citações realizada via Litmaps evidenciou núcleos temáticos emergentes e lacunas de pesquisa, especialmente relacionadas à padronização metodológica e aprofundamento de estudos nutricionais. Os resultados reforçam o potencial da kombucha saborizada como bebida funcional, destacando a relevância de frutas tropicais no desenvolvimento de novos produtos, variações nos sólidos solúveis dependendo da fruta e do tempo de fermentação.