Bebida potencialmente funcional à base de limão e gengibre adoçada com mel utilizando polissacarídeo como estabilizante natural

Abstract

As bebidas funcionais são, em sua maioria, compostas por alimentos in natura de origem vegetal, por possuírem boas fontes de bioativos e outros compostos que podem oferecer algum benefício à saúde, de forma natural ou com aditivos. Diante do exposto, elaborou-se uma bebida com quatro ingredientes: gengibre, que é um alimento com propriedades antioxidantes e antiinflamatórias; limão, que é bastante consumido por suas características sensoriais e por ser fonte de vitamina C; mel, que possui grande valor nutritivo, energético e alta aceitabilidade; e um polissacarídeo vegetal, que pode ser usado como estabilizante natural. O presente estudo teve como objetivo utilizar a xiloglucana de Tamarindus indica como estabilizante em uma bebida natural à base de limão. O preparo das bebidas foi realizado posteriormente por meio do delineamento experimental. Foi realizada a caracterização física e físico-química das bebidas com análises de pH, acidez total titulável, sólidos solúveis e vitamina C. Assim, avaliou-se o poder estabilizante, RATIO (ºBrix/Acidez), cor e antioxidantes. Os resultados indicam que só foi possível gerar gráfico de superfície resposta nas análises de acidez e estabilidade. De acordo com o delineamento experimental, as formulações com resposta satisfatória de acordo com a estabilidade foram aquelas com maior quantidade de polissacarídeo sem gengibre, com maior quantidade de gengibre e sem polissacarídeo, e as amostras sem os ingredientes citados. Podese concluir que a utilização de polissacarídeo natural e gengibre adicionado separadamente em bebida sabor limão é capaz de melhorar a estabilidade do produto