Resumo
Esta pesquisa visa elaborar uma linguiça frescal de carne caprina com redução do teor de lipídios, utilizando o soro de leite em pó como substituto de gordura. Assim, foram elaborados 4 tratamentos: TC (controle com 20% de gordura e 0% de soro de leite em pó), T1 (10% de gordura e 10% de soro do leite), T2 (5% de gordura e 15% de soro do leite), T3 (0% de gordura e 20% de soro do leite) além de análises físico-químicas de umidade, cinzas, proteínas, carboidratos, pH, perda por cocção e encolhimento, cor, capacidade de retenção de água, força de cisalhamento, perfil de textura, composição mineral e perfil de ácidos graxos. Os resultados mostraram que a adição do soro de leite em pó nas formulações foi eficaz na redução da gordura das linguiças caprina frescais, reduzindo cerca de 54 a 90% do conteúdo lipídico total. Nas propriedades físico-químicas, a textura apresentou alterações significativas no tratamento 1, onde houve uma elevação no valor da dureza e mastigabilidade. Na composição mineral das linguiças, observou-se um aumento na concentração de fósforo, potássio, cálcio e magnésio. Os ácidos graxos oleico, palmítico e esteárico permaneceram nas linguiças mesmo ocorrendo a redução do teor de gordura nas formulações, podendo ser considerado um alimento mais saudável. Dessa forma, pode-se concluir que o soro de leite em pó pode ser utilizado no processamento de linguiça caprina tipo frescal como substituto de gordura, contribuindo para redução do teor de lipídios e melhoria na composição de minerais, tornando o alimento mais saudável e agregando maior valor ao produto