Linguiça caprina com redução do teor de gordura por adição de soro de leite

Abstract

Esta pesquisa visa elaborar uma linguiça frescal de carne caprina com redução do teor de lipídios, utilizando o soro de leite em pó como substituto de gordura. Assim, foram elaborados 4 tratamentos: TC (controle com 20% de gordura e 0% de soro de leite em pó), T1 (10% de gordura e 10% de soro do leite), T2 (5% de gordura e 15% de soro do leite), T3 (0% de gordura e 20% de soro do leite) além de análises físico-químicas de umidade, cinzas, proteínas, carboidratos, pH, perda por cocção e encolhimento, cor, capacidade de retenção de água, força de cisalhamento, perfil de textura, composição mineral e perfil de ácidos graxos. Os resultados mostraram que a adição do soro de leite em pó nas formulações foi eficaz na redução da gordura das linguiças caprina frescais, reduzindo cerca de 54 a 90% do conteúdo lipídico total. Nas propriedades físico-químicas, a textura apresentou alterações significativas no tratamento 1, onde houve uma elevação no valor da dureza e mastigabilidade. Na composição mineral das linguiças, observou-se um aumento na concentração de fósforo, potássio, cálcio e magnésio. Os ácidos graxos oleico, palmítico e esteárico permaneceram nas linguiças mesmo ocorrendo a redução do teor de gordura nas formulações, podendo ser considerado um alimento mais saudável. Dessa forma, pode-se concluir que o soro de leite em pó pode ser utilizado no processamento de linguiça caprina tipo frescal como substituto de gordura, contribuindo para redução do teor de lipídios e melhoria na composição de minerais, tornando o alimento mais saudável e agregando maior valor ao produto