Mel de abelha africanizada como agente de pré-tratamento osmótico em banana prata (Musa acuminata) e derivados do agente

Abstract

O presente trabalho objetivou analisar o processo de pré-tratamento osmótico em banana prata com utilização do mel de abelhas africanizadas. Sua capacidade higroscópica permite, em determinadas circunstâncias, absorver umidade. Tendo em vista a impregnação osmótica que ocorre nos fluxos do processo, o mel pode conferir características sensoriais e nutricionais à banana durante a imersão. Inicialmente realizouse uma revisão sistemática da literatura (RSL), onde foram selecionados e avaliados 11 trabalhos que utilizaram o mel com o propósito de pré-tratamento osmótico em frutos. Posteriormente foi realizado um estudo e compilados das metodologias oficiais das análises de mel em suas exigências legais de características sensoriais de cor, aroma e sabor, e seus parâmetros de maturidade, pureza e deterioração, com objetivo de contribuir nas análises posterior. Seguiu-se então para realização do estudo onde avaliou-se o mel anterior e posterior a cada tratamento, variando-se o tempo de imersão (2, 4 e 6h) e o ciclo de reuso do agente osmótico (1º, 2º e 3º utilização), quanto aos parâmetros de acidez (mEq/kg), pH, sólidos solúveis (ºBrix), umidade (%), cinzas (%RMF), açúcares totais, redutores, sacarose aparente e o ganho de água em massa. As bananas após processo osmótico foram submetidas à secagem em estufas a 60 ºC por 4 horas, e avaliadas quanto aos parâmetros físicos de cor (L*, a*, b*, C* e ºHue) e textura instrumental, a perca de massa após o pré-tratamento e secagem, e físico-químicos de pH, acidez (mEq/kg e % de ác. mál.), umidade (%), sólidos solúveis (ºBrix) e ratio (SS/ATT). O mel resíduo do processo foi transformado em dois subprodutos: licor e bala. Foram elaboradas seis formulações de licor de mel, utilizando-se por álcool extrator cachaça e vodca, acrescidos de banana, limão e maracujá em suas respectivas formulações, e analisados quanto aos parâmetros de acidez total, acidez fixa e acidez volátil (g/100 g), pH, sólidos solúveis (ºBrix), ratio (SS/ATT) e grau alcóolico (ºGL). Foram elaboradas três formulações de bala de mel com gengibre e limão, variando-se o teor de gengibre. As amostras foram submetidas a análise físicas de cor e textura (N), e físico-químicas de acidez (mEq/kg e % ác. cít.), pH, sólidos solúveis (ºBrix), ratio e umidade (%). O mel houve acentuado ganho de massa, principalmente no experimento com 6 horas de imersão, não variando entre os tratamentos quanto a umidade, sólidos solúveis e cinzas. A banana apresentouse com cor mais